La Produzione del Cioccolato: dalle Piantagioni di Cacao a Felchlin

La Produzione del Cioccolato: dalle Piantagioni di Cacao a Felchlin. Un viaggio sensoriale nel mondo del Cioccolato.
Le migliori coperture, metodi di coltivazione e produzione secolari, dalla fava di cacao alle cioccolaterie, pasticcerie, gelaterie, 35 diverse sfumature di sapore, 15 origini differenti di semi di cacao. Il tuo viaggio nella fabbrica di cioccolato Felchlin, inizia da qui.

La Produzione del Cioccolato: dalle Piantagioni di Cacao a Felchlin

1. Albero di cacao e Raccolta

L’albero di cacao
I nostri alberi di cacao crescono nella fascia tropicale tra 15 gradi a nord e 15 gradi a sud dell’Equatore, nei pressi delle montagne, vicino alle coste e sulle isole, in terreni ricchi con un clima armonico, essenziale per il loro sviluppo.

Raccolta di cacao
La raccolta inizia quando il frutto del cacao è maturo, alla fine della stagione delle piogge. Gli agricoltori raccolgono con cura i frutti dagli alberi, usando coltelli affilati, senza danneggiare il tronco, i frutti acerbi o i fiori. La cabosside raccolta viene quindi aperta, le fave e la polpa vengono estratte.

2. Fermentazione, Essiccazione e trasporto del Cacao

Fermentazione del cacao
Le fave e la polpa di cacao sono poste in una cassa di legno e ricoperte di foglie. A causa dell’elevato contenuto di zuccheri, la massa inizia a fermentare e l’acido acetico indesiderato si vaporizza. Durante il processo di fermentazione, quindi, i semi di cacao vengono regolarmente mescolati per garantire una fermentazione costante e una sufficiente aerazione. Questo processo dura dai 5 ai 7 giorni.

Essiccazione del cacao
Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono disposte al sole ad asciugare in modo naturale per 5-10 giorni. Le fave selezionate vengono poi tagliate e analizzate per garantire che il loro contenuto di acqua non superi il 6%, ed evitare quindi la comparsa di muffa in futuro.

Selezione e Trasporto del cacao
Le fave vengono poi ordinate in base alle dimensioni e alla qualità: un processo realizzato a mano o tramite attrezzature semplici. Questo importante passaggio garantisce fave di dimensioni simili per i futuri processi, e quindi una tostatura uniforme. Le fave selezionate vengono poi poste in sacchi di juta o sacchi sintetici appositamente progettati, pesati e poi chiusi, pronti per essere trasportati in container su navi verso l’Europa.

3. La Produzione del Cacao

Pulizia e tostatura

Pulizia e Tostatura del cacao
All’arrivo a Schwyz, in Svizzera, nello stabilimento produttivo Felchlin, i sacchi di cacao vengono aperti e viene ancora una volta valutata la qualità del cacao. La prima fase del processo è la pulizia delle fave, seguita dalla debatterizzazione a 127° mediante vapore. L’innovativo processo di tostatura avviene poi in maniera lenta e delicata, in piccoli lotti. I tempi e le temperature di tostatura sono determinati individualmente, a seconda dell’aroma desiderato e delle caratteristiche delle singole fave.
E’ fondamentale la tostatura ottimale di ogni singolo chicco di cacao.

Macinazione e Miscelazione

Granellatura e Macinazione del cacao
Le fave raffreddate procedono verso la macchina rompi-cacao dove viene prima rimossa la buccia, e poi le fave vengono ridotte in piccoli pezzi (nibs). I nibs passano quindi su tre coppie di macine rotonde, nel frantoio a 3 rulli, per ottenere una finezza da 25 a 30 micron. Infine, la massa viene ulteriormente raffinata da 15 a 20 micron grazie all’azione di 150 kg di micro sfere di ceramica.

Impasto e Miscelazione del cacao
Gli ingredienti necessari per produrre il cioccolato vengono poi miscelati nella macchina impastatrice: massa di cacao liquida, burro di cacao, zucchero e, quando la ricetta lo richiede, un tocco di vaniglia naturale del Madagascar. Latte e panna in polvere vengono aggiunti se si desidera il cioccolato al latte. La massa viene impastata per alcuni minuti, poi passa attraverso il pre-rullo e il rullo finale, per ottenere una raffinazione vicina a 16 micron. Il risultato è una massa di cacao in polvere che risulta liscia al palato, senza granulosità.

Concaggio del cacao
Felchlin sfrutta diverse tecnologie di concaggio per aggiungere il tocco finale al suo nobile cioccolato. La tradizionale conca longitudinale è in grado di rilasciare i sapori nascosti del cioccolato attraverso ore di frizione e aerazione. Il concaggio può richiedere fino a 72 ore, a seconda delle caratteristiche delle fave di cacao e della ricetta.

Cioccolato Felchlin per Maison Dolci

Tutto il processo produttivo del cioccolato Felchlin, è stato studiato passo passo, per assicurare una qualità eccellente che mantenga i preziosi aromi di ogni tipo di cacao lavorato.

Ne deriva un cacao unico, dove ogni fava di cacao sviluppa pienamente il suo carattere e aroma. Maison Dolci è importatore esclusivo Felchlin dal 1999.