Panettone: come utilizzare cioccolato, creme e frutta nei lievitati

Panettone: come utilizzare cioccolato, creme e frutta nei lievitati. Non è Natale senza panettone.
Piccole opere di pasticceria, i panettoni artigianali sono un must da portare a tavola durante le feste natalizie.

Panettoni classici o dai gusti più particolari e ricercati. Dolce natalizio fin dal Medioevo, pur mantenendo il legame con la sua lunga tradizione, il panettone oggi strizza l’occhio alle nuove tendenze, che sostituiscono canditi e uvetta con cioccolato e frutta.

Anche il lievitato più tradizionale infatti può arricchirsi con note golose e inedite, grazie all’utilizzo del cioccolato Gran Cru Felchlin, delle creme pronte Felchlin e della scorza di frutta Vanini: tutti prodotti esclusivi distribuiti da Maison Dolci.

Panettone: come utilizzare cioccolato, creme e frutta nei lievitati
Farciture per panettone

La scelta della farcitura per il panettone non è mai banale. E’ proprio la qualità dei prodotti che utilizziamo ad assicurarci un risultato perfetto.

Panettone: come utilizzare cioccolato, creme e frutta nei lievitati

Panettone con gocce di cioccolato Felchlin

Le gocce di tutti i cioccolati Felchlin, così come vengono prodotte e confezionate, sono in grado di resistere ai tempi di cottura necessari per la produzione dei panettoni. L’utilizzo del cioccolato in questa versione, anziché le mini gocce da cottura, permette di proporre una gamma molto più ampia sia nell’utilizzo in purezza, che in abbinamento con frutta candita o semi candita. Il cioccolato viene unito nel secondo impasto e il risultato è eccellente. Il cioccolato fondente e al latte, grazie alla presenza delle fibre del cacao, è sempre visibile nell’alveolatura in post cottura. Per il cioccolato bianco invece, il risultato è completamente diverso: non è visibile, ma dona all’impasto un gusto delicato ed elegante. Un abbinamento vincente può essere ad esempio il Cioccolato bianco Organic Dominicana Blanc Felchlin, con il 36% di burro di cacao biologico della Repubblica Dominicana, e il limone semi candito. L’utilizzo di un Grand Cru Felchlin permetterà di avere un prodotto a tiratura limitata, indicando l’origine e le caratteristiche del cioccolato utilizzato.

Panettone con glassa di cioccolato Felchlin

Per una glassatura ad hoc per il nostro panettone, si possono usare tutti i cioccolati Felchlin (fondente, latte e bianco) purché temperati perfettamente. Una volta che, post cottura, il panettone è completamente raffreddato, va immerso capovolto in una bacinella di cioccolato temperato ad una temperatura che può oscillare dai 29 gradi (cioccolato bianco) a 31 gradi (cioccolato fondente). Una volta riportato nella sua posizione naturale, prima che la glassa di cioccolato puro cristallizzi completamente, è possibile ad esempio cospargere dei Cocoa Nibs Felchlin, frammenti di cacao tostato sia normali che caramellati. Se li si vuole inglobare perfettamente nella glassa, è sufficiente unirli prima e mescolarli al cioccolato temperato.

Panettone con creme e frutta

La linea di creme anidre OSA targata Felchlin, prende il nome dalla sua capostipite PralinOSA (nocciola e cacao) brevettata e lanciata sul mercato negli anni ‘70. Oggi la linea di creme si è arricchita di nuovi gusti alla frutta quali lampone, mirtillo, frutti di bosco, arancia, limone, etc. Questi nuovi gusti hanno al loro interno oli pregiati come l’olio di Karitè e l’olio di Illipè. Per la glassatura del Panettone vale lo stesso discorso del cioccolato, ovvero sciogliere la crema a 32-35 gradi e immergere il panettone capovolto. Anche in questo caso si può arricchire la glassa con frutta disidrata o frutta a guscio tostata in granella.

Panettone aromatizzato con scorze di limone o arancia Vanini

Le scorze di limone, o di arancia Vanini, sono l’ingrediente indispensabile negli impasti dei lievitati da ricorrenza come il Panettone e la Colomba. Sostituiscono perfettamente il frutto naturale grattugiato fresco. Vanini seleziona solo frutte non trattate e da queste ottiene le pregiate scorze grattugiate.